Le prix fou du boeuf de Kobé

Souvent envié, jalousé, mais jamais égalé, le bœuf de Kobe se distingue par une qualité de viande unique en son genre. L’histoire du bœuf de Kobe remonte à plusieurs siècles, avec des références écrites évoquant son élevage déjà durant l’époque Heian, en l’an 794.

L’Histoire du Bœuf de Kobe

Il est parfois confondu avec le bœuf Wagyu, une confusion regrettable car le Wagyu englobe plusieurs races de bétail, dont celle de Kobe. Les bovins de la race Tajima, dont est issu le bœuf de Kobe, sont connus pour leur morphologie particulière, comprenant une peau fine, des muscles tendus et de fines os, qui contribuent à un faible taux de graisse sous-cutanée. Ce phénomène accentue la proportion de viande comestible, ce qui est un atout indéniable pour la qualité de cette viande.

Pour que le bétail puisse revendiquer le statut prestigieux de « bœuf de Kobe », il doit satisfaire une série de critères rigoureux d’élevage et d’abattage. Ces exigences se regroupent en plusieurs dimensions dont le climat, la solidité génétique et la préservation de l’affiliation raciale.

Élevage : Du Bétail à la Viande

1. Le Climat : La région montagneuse au nord de la préfecture de Hyogo, où le bétail est élevé, possède un climat idéal. Les champs ouverts, la richesse en minéraux de l’eau et les importantes variations de température entre le jour et la nuit, favorisent un environnement propice à la croissance des bœufs de Tajima. La rosée matinale contribue également à créer des conditions de vie favorables à un développement optimal des animaux.
2. La Génétique : La lignée des bœufs de Tajima est considérée comme particulièrement forte, et leur génétique est d’une grande importance pour le maintien des qualités spécifiques attribuées à cette race. Les bœufs de Tajima, appelés Moto-ushi (元牛) ou « vaches d’origines », sont souvent utilisés dans les croisements pour améliorer la race. De leur côté, les vaches influentes, connues sous le nom de Tsuru-Ushi (つる牛), propagent ces qualités au sein d’autres races de bétail.
3. Préservation de l’Affiliation : Pour safeguard les caractéristiques uniques de ces animaux, seules les vaches ayant une lignée pure issue des Moto-ushi sont sélectionnées pour l’élevage. Cette exigence est essentielle pour garantir la qualité du bétail sur plusieurs générations.

Les veaux sont généralement nés dans des fermes d’éleveurs désignés, enregistrés dans des registres spéciaux afin d’assurer un suivi minutieux de leur qualité. Au cours des neuf premiers mois de leur vie, les éleveurs veillent à préserver la qualité génétique des lignées. Une fois cet âge atteint, les veaux sont transférés dans des exploitations spécialisées, où leur préparation pour devenir du bœuf de Kobe commence réellement.

L’alimentation constitue un aspect crucial de l’élevage, car les veaux sont nourris avec une diète nutritive, principalement composée de paille de riz et de céréales telles que le maïs et l’orge. Ils bénéficient également d’une eau pure et de qualité. Bien que la légende prétende que ces animaux sont nourris à la bière et massés, cela reste une pratique rare. D’autres éleveurs, en revanche, privilégient des méthodes telles que la diffusion de musique apaisante dans les étables afin de maintenir une ambiance calme propice à la croissance.

Processus d’Abattage

Finalement, l’abattage du bétail intervient généralement à l’âge d’environ 32 mois et se fait exclusivement dans des abattoirs accrédités. Cela garantit non seulement une conformité aux normes de qualité, mais aussi une traçabilité essentielle pour l’authentification du bœuf de Kobe. À ce stade, le processus d’inspection est minutieux et permet de sélectionner les morceaux qui pourront revendiquer le label prestigieux de « bœuf de Kobe ».

L’accréditation du bœuf de Kobé : Un symbole de qualité et d’excellence

Le bœuf de Kobé, reconnu mondialement pour sa tendreté, son goût inégalé et son persillage exceptionnel, est bien plus qu’un simple produit alimentaire. Il représente un héritage culturel et gastronomique profondément enraciné au Japon. L’accréditation de cette viande d’exception repose sur des normes strictes, garantissant que seuls les morceaux qui respectent des critères rigoureux peuvent porter le prestigieux label au chrysanthème d’or. Dans cet essai, nous examinerons les conditions de certification du bœuf de Kobé, les étapes de son élevage à l’abattage, ainsi que son impact sur les marchés internationaux.

Les critères de certification du bœuf de Kobé

1. Race Tajima-gyu uniquement : Seuls les bœufs de la race Tajima, originaires de la préfecture de Hyōgo, peuvent prétendre au titre de bœuf de Kobé. Cette race est réputée pour sa capacité à produire une viande marbrée de manière exceptionnelle.
2. BMS de 6 ou plus : Le Beef Marbling Standard (BMS) est un indice qui évalue le degré de persillage de la viande. Un score de 6 ou plus est requis pour garantir une texture riche et fondante.
3. Proportions des parties comestibles (score de rendement) A ou B : Ce critère évalue la quantité de viande comestible par rapport à la carcasse totale. Un score de rendement de A ou B est essentiel pour assurer une qualité optimale.
4. Poids de la carcasse brute de 470 kg ou moins : Ce critère limite la taille des animaux, garantissant ainsi que la viande conserve ses caractéristiques de tendreté et de saveur.
5. Texture et fermeté de la viande : La qualité de la texture est primordiale pour le bœuf de Kobé. Une viande ferme et bien texturée est un indicateur de son excellence.

Pour qu’une carcasse de bœuf puisse être désignée comme bœuf de Kobé, elle doit répondre à des exigences spécifiques qui témoignent de la qualité supérieure de la viande.

Une fois que ces critères sont validés par un sélectionneur agréé, la carcasse est marquée du tampon de la fleur de Kobé, le chrysanthème japonais, à quatre endroits distincts. De plus, un « certificat d’authenticité du bœuf de Kobé » est délivré pour chaque carcasse, assurant ainsi aux consommateurs qu’ils achètent un produit véritable.

Sept éléments fondamentaux doivent être pris en compte :

1. Le climat où il est né et élevé : Les conditions climatiques influencent le développement des animaux. Un climat tempéré favorise un meilleur élevage.
2. L’origine du bœuf Tajima : La traçabilité de l’origine de chaque animal est essentielle pour maintenir les standards de qualité.
3. La génétique de la bête : Les caractéristiques génétiques des bœufs Tajima jouent un rôle déterminant dans la qualité de la viande.
4. L’affiliation « pure » conservée : La préservation de la lignée pure des bœufs est primordiale pour garantir l’authenticité du produit.
5. L’élevage minutieux des veaux : Les méthodes d’élevage, qui incluent une attention particulière à la santé et au bien-être des animaux, sont essentielles pour produire du bœuf de haute qualité.
6. L’alimentation soigneuse du bétail : L’alimentation joue un rôle crucial dans le développement du persillage. Les bœufs de Kobé sont souvent nourris avec des aliments spécifiques pour optimiser la qualité de la viande.
7. L’abattage dans les normes du Label : Les pratiques d’abattage doivent respecter des normes strictes pour garantir que la viande reste de la plus haute qualité.

Ces étapes, qui peuvent sembler banales, sont en réalité le fruit d’un savoir-faire traditionnel et d’une attention méticuleuse aux détails. Elles permettent de produire un bœuf qui est non seulement savoureux, mais qui incarne également l’art culinaire japonais.

Le bœuf de Kobé à travers le monde

Historiquement, le bœuf de Kobé n’était commercialisé qu’au Japon. Cependant, avec la demande croissante pour ce produit d’exception, les éleveurs ont cherché à conquérir les marchés internationaux tout en protégeant le label contre la contrefaçon.

Le bœuf de Kobé est spécifiquement du bœuf Wagyu de race Tajima, né et élevé à Kobé, et accrédité par l’association Kobe Niku. Cette distinction est essentielle pour maintenir l’intégrité du label et garantir aux consommateurs qu’ils reçoivent un produit authentique.

Face à la prolifération de contrefaçons et de produits de moindre qualité, le Japon a pris des mesures significatives pour protéger et préserver la réputation de ce produit de luxe. C’est dans cette optique que l’association KOBE NIKU a vu le jour, agissant comme un garagiste des standards de la viande de Kobé.

L’association KOBE NIKU opère une sélection minutieuse des entreprises, détaillant un processus rigoureux qui permet de déterminer celles qui sont habilitées à recevoir et à vendre le vrai bœuf de Kobé.

D’autre part, l’association propose un site officiel listant tous les revendeurs, restaurateurs et bouchers autorisés à commercialiser cette viande prestigieuse. Cela constitue un effort de transparence et de traçabilité indispensable pour les clients soucieux de l’origine de leur nourriture.

Techniques de Découpe et de Cuisson du Bœuf de Kobé

Une fois le bœuf de Kobé préparé et acquis, il est essentiel de respecter certaines techniques de découpe et de cuisson pour en apprécier pleinement les qualités gustatives. Les méthodes de préparation varient en fonction des préférences, mais plusieurs principes fondamentaux doivent être suivis pour garantir une expérience culinaire optimale.

Découpe Épaisse

Pour une découpe épaisse, il est recommandé de sortir le bœuf de Kobé du sous-vide une heure avant la cuisson. L’assaisonnement doit être limité, les gourmets conseillant de saler à leur guise sans aromatiser davantage pour une première expérience. La cuisson peut alors être réalisée en faisant dorer un morceau de gras entourant la viande ou en utilisant un filet d’huile de pépin de raisin. Les temps de cuisson oscillent entre 30 secondes à deux minutes de chaque côté, en visant une température à cœur de 40°C. Une fois cuite, il est crucial de laisser reposer la viande pendant cinq minutes, recouverte de papier aluminium, pour que les jus se redistribuent et que la tendreté soit optimale.

Découpe Japonaise

Pour une approche plus traditionnelle, la découpe japonaise requiert que le bœuf de Kobé soit sorti du sous-vide 15 minutes avant la cuisson. Le supplément d’assaisonnement reste inchangé, tout comme la pratique consistant à cuire un morceau de gras. La cuisson doit être rapide, ne durant que dix secondes de chaque côté, afin de préserver l’intégrité de la viande tout en développant ses arômes.

Découpe Dashi

En outre, la méthode du dashi est une forme de cuisine délicate qui nécessite la préparation d’un bouillon chaud. Une tranche fine de bœuf de Kobé est plongée dans ce bouillon pendant 30 secondes à une minute, permettant aux saveurs de se mêler subtilement tout en conservant la qualité intrinsèque de la viande.

La complexité et le coût de sa production font de cette viande un produit d’exception, à la fois prisé et rare, que chaque amateur de gastronomie se doit d’apprécier. En appliquant des techniques de découpe et de cuisson appropriées, les consommateurs peuvent ainsi savourer pleinement cette expérience culinaires, tout en contribuant à la préservation de cette tradition japonaise précieuse.

En termes de prix, le bœuf de Kobe représente également le summum de l’exclusivité, étant lui-même la viande de bœuf la plus coûteuse au monde.

Où trouver du boeuf de Kobé au Maroc ?

Casablanca: https://meatgourmet.ma/, https://tifiee.ma/maroc/livraison/, Marrakech: Boucherie Le Filet, Boulevard d’Asfi, mag 56 Rue Moulay Abdellah,  0661-194103

Gérard Flamme