Dans le vaste monde de la gastronomie, certaines personnalités émergent grâce à leur passion et leur savoir-faire. Daniela Capuano, la première femme à obtenir le titre tant convoité de « Meilleure Ouvrière de France » en torréfaction, est une figure emblématique de cette dynamique.
Née au Brésil, au sein d’une famille de producteurs de café, elle a le café dans le sang. Son parcours atypique et sa détermination l’ont propulsée sur le devant de la scène caféière française, où elle fait désormais entendre sa voix avec autorité.
Après avoir exercé comme barista pendant plusieurs années, Daniela est aujourd’hui responsable de la boutique parisienne de Momus, un éditeur réputé pour ses cafés d’exception. Son rôle consiste à élaborer des assemblages exclusifs, une tâche qui requiert non seulement une connaissance approfondie des grains de café mais aussi une sensibilité aux goûts et aux arômes. Dans son travail, elle prône une approche artisanale, se démarquant ainsi des méthodes industrielles couramment pratiquées.
La question du « bon café » est, selon Daniela, complexe et subjective. « Dire qu’il n’y a qu’un seul bon café reviendrait à affirmer qu’il n’existe qu’un seul type de bons vins », déclare-t-elle. Cette affirmation souligne la diversité des saveurs et des expériences que le café peut offrir. Néanmoins, elle énonce quelques principes fondamentaux pour apprécier cette boisson sous son meilleur jour. Tout d’abord, l’importance d’acheter son café chez un torréfacteur, un professionnel capable de conseiller sur les variétés et les techniques de préparation. Ensuite, la qualité de l’eau utilisée est cruciale ; elle constitue 95 % du breuvage. Une eau filtrée ou de source à la température adéquate est donc essentielle pour révéler les subtilités du café.
Un autre aspect que Daniela souligne est le choix de la tasse. La forme et le matériau de celle-ci peuvent influencer la perception sensorielle de la boisson. Ce souci du détail témoigne de l’engagem
ent de Daniela envers l’excellence et le raffinement, à la fois dans la sélection des ingrédients et dans la manière dont ils sont consommés.
Le parcours de Daniela Capuano est un symbole de l’essor de la culture du café en France et ailleurs dans le monde. En tant que Meilleure Ouvrière de France en torréfaction, elle est devenue une référence dans ce domaine, recevant la reconnaissance de ses pairs et des amateurs de café. Son engagement en faveur d’une approche artisanale et de qualité présente un défi aux notions préconçues sur le café, élevées à un statut presque sacré dans le milieu gastronomique.
Daniela Capuano quitte son pays natal à 28 ans pour rejoindre sa sœur installée à Paris. Pourtant, elle n’a pas toujours été fascinée par le café, une boisson que ses grands-parents, producteurs, connaissaient bien mais qu’elle jugeait trop amère. C’est par hasard qu’elle commence à travailler comme barista pour financer ses études. Là, elle découvre les cafés d’exception et, de fil en aiguille, se retrouve à voyager à travers le monde avec l’association brésilienne des cafés de spécialité (BSCA). Elle y fait la promotion des cafés brésiliens, côtoie des cultures variées et tisse un large réseau professionnel.
Lors de son arrivée à Paris en 2012, Daniela s’inscrit à la Sorbonne pour apprendre le français. En parallèle, elle travaille à la Caféothèque de Paris, un lieu pionnier dans l’art de savourer le café tout en explorant ses origines. Elle poursuit son chemin en collaborant avec L’Arbre à Café, où elle se spécialise dans la formation à la dégustation et à la sélection des grains. Peu après, elle prend en main le contrôle qualité pour la torréfaction des cafés. Forte de cette expérience, elle rejoint en 2017 le torréfacteur Café Reck en Alsace, où elle contribue au développement de nouvelles gammes de cafés tout en assumant des responsabilités en production.
2018 marque un tournant décisif dans sa carrière. Encouragée par le directeur de Café Reck, Daniela participe au premier concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) en torréfaction. Dans un milieu majoritairement masculin et loin de son Brésil natal, elle n’espérait pas remporter le titre. Pourtant, elle se distingue parmi une trentaine de candidats et devient la première femme à accéder au prestigieux titre de MOF torréfactrice. Depuis, d’autres, comme Anne Caron, lui ont emboîté le pas, mais Daniela reste une pionnière.
En 2022, Daniela décide de s’associer à la marque Momus Paris, créée par Lionel Giraud. Ce projet, qu’elle qualifie de son « bébé professionnel », célèbre à la fois les traditions artistiques et littéraires, avec des cafés d’exception soigneusement sélectionnés et assemblés sous sa supervision. La marque compte une boutique rue des Martyrs, dans le IXe arrondissement de Paris, et une autre à La Vallée Village, un centre commercial en plein air en Seine-et-Marne.
Bien que Momus Paris occupe une grande partie de son temps, Daniela nourrit une autre ambition : la formation. Elle estime que le café est encore trop peu valorisé dans les écoles hôtelières et milite pour qu’un enseignement plus approfondi soit dispensé. Selon elle, les Meilleurs Ouvriers de France en torréfaction devraient collaborer pour sensibiliser davantage les Français à la richesse et aux spécificités des cafés d’exception : « En France, nous sommes très exigeants sur la traçabilité des fromages, mais nous restons légers concernant celle du café », regrette-t-elle.
Malgré les défis liés à la compétitivité entre torréfacteurs artisans et industriels, Daniela observe une évolution positive des mentalités. Elle encourage les consommateurs à garder l’esprit ouvert sur la diversité des cafés : « Même si chacun a ses préférences, le café mérite d’être exploré dans toute sa richesse. »
Daniela Capuano incarne la passion et le dévouement nécessaires pour exceller dans le monde du café. Par son parcours unique et ses convictions fermes, elle inspire de nombreux professionnels et amateurs à redécouvrir cette boisson, avec un mélange de respect, de curiosité et d’appréciation. Sa voix, désormais respectée dans le milieu, contribue à redéfinir les standards de la torréfaction et à promouvoir une culture caféière riche et variée.
Le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) incarne l’idée de la perfection dans l’artisanat. Honneur prestigieux, il est attribué à vie et est synonyme de reconnaissance ultime pour les artisans qui excellent dans leur domaine. Ce titre suscite l’admiration non seulement parmi les pairs, mais également au sein de toute la société, où il renvoie à l’idée de compétence, de passion et d’engagement envers l’excellence.
Les Meilleurs Ouvriers de France: Le concours du MOF est jalonné d’épreuves rigoureuses, permettant aux candidats de démontrer l’étendue de leurs savoir-faire. Ces épreuves incluent des tests théoriques approfondis, des épreuves techniques nécessitant une maîtrise parfaite des gestes, et la réalisation d’un chef-d’œuvre sur un thème imposé, véritable révélation du talent et de la créativité de chaque artisan. Chaque candidat est ainsi confronté à un défi qui met en lumière ses compétences, mais aussi sa capacité à innover tout en respectant des traditions ancestrales.
Il est essentiel de comprendre que le parcours pour devenir Meilleur Ouvrier de France n’est pas seulement une quête individuelle. Il représente également une vitrine pour l’artisanat français, promouvant les valeurs de qualité et d’authenticité sur la scène internationale. Les MOF sont les ambassadeurs d’un savoir-faire d’excellence qui traverse les générations, et leur titre incarne un idéal vers lequel tous les artisans aspirent. En somme, être Meilleur Ouvrier de France, c’est être un symbole d’excellence, d’inspiration et d’engagement envers un métier passionnant.
Informations pratiques: https://capuanocoffee.com/fr/capuano-coffee-francais/, https://www.meilleursouvriersdefrance.info/accueil.html
Gérard Flamme
