Par Gérard Flamme
Il y a des ouvertures qui ne sont pas juste des ouvertures. Des ouvertures qui changent une ville. Marrakech s’apprête à en vivre une. Guéliz accueille un concept que cette ville n’avait encore jamais vu : le bouillon. Pas le bouillon cube. Le Bouillon, avec un B majuscule. Cette institution de la restauration populaire française où l’on mange une vraie cuisine de tradition, généreuse, réconfortante, sans que l’addition ne devienne le sujet de la soirée.
Après le Bouillon Casablanca ouvert en juin 2025 qui sommes toutes après avoir essayé ne ressemble en rien à une expérience culinaire à la française, arrive le Bouillon Guéliz. Et ce n’est pas une simple deuxième adresse. C’est la transplantation d’une institution parisienne de 160 ans dans le cœur battant de la ville ocre.
Paris 1860, naissance d’une idée de génie Le concept est né à Paris au 19ème siècle, dans les Halles, le cœur historique et populaire de Paris, ce ventre de la capitale immortalisé par Victor Hugo dans son célèbre roman « Le Ventre de Paris ».
En 1860, un boucher visionnaire du nom de Duval a une idée lumineuse, presque militante : proposer aux ouvriers des Halles, aux petites mains qui portent des caisses depuis 4h du matin, un bouillon de viande chaud accompagné d’un plat simple, bon, rapide et surtout, pas cher. Il invente le mot et il invente le lieu. Le bouillon. Une cantine magnifique pour le peuple. Avec de grandes salles, des tables communes, un service ultra-rapide, une cuisine faite sur place.
Cette forme de restauration a traversé un siècle et demi, deux guerres mondiales, toutes les modes culinaires, sans rien perdre de ce qui la rendait nécessaire : une cuisine faite sur place, un service qui ne fait pas attendre, et cette idée simple, joyeuse et profondément moderne qu’un bon repas ne devrait jamais être une décision compliquée ou un luxe.
Le Bouillon Chartier, sur les Grands Boulevards de Paris, ouvert en 1896, sert encore aujourd’hui des milliers de couverts par jour dans la même salle classée monument historique, avec ses miroirs immenses et ses casiers à serviettes en bois. Le Bouillon Pigalle, le Bouillon Pharamond, le Bouillon Julien : à Paris aujourd’hui, en 2026, on fait la queue pendant une heure, sous la pluie, pour y entrer. On attend avec bonheur. Parce qu’on sait exactement ce qu’on va y trouver.
C’est exactement ce que Le Bouillon Guéliz a la volonté d’importer à Marrakech. Pas une copie folklorique. Pas un bistrot chic déguisé en populaire. Pas un concept marketing. Un vrai bouillon, avec ses codes, son rythme, son esprit, son âme.
La carte des certitudes : le bonheur de reconnaître ce qu’on mang. Sur la carte du Bouillon Guéliz aucune surprise. Et c’est précisément le point. C’est voulu. C’est assumé. C’est même le luxe ultime. On n’y vient pas pour être surpris par une mousse au miso. On y vient pour retrouver.
On y retrouve les œufs mimosa à l’ancienne, crémeux à souhait. Les poireaux vinaigrette parfaitement assaisonnés. Les escargots de Bourgogne au beurre persillé qui grésillent encore en arrivant à table. La soupe à l’oignon gratinée qui file, le pâté en croûte comme chez un grand charcutier, la choucroute généreuse à partager.
Puis viennent les monuments : l’entrecôte beurre maître d’hôtel avec ses frites maison dorées, la blanquette de veau qui a mijoté six heures dans sa marmite, le bourguignon comme à la maison qui a pris le temps de confire, le confit de canard croustillant à l’extérieur, fondant dedans. Et tous les grands classiques de la gastronomie française que l’on ne trouve plus nulle part à Marrakech sans devoir réserver trois semaines à l’avance.
Des plats que l’on reconnaît sans avoir à les lire. Des plats rassurants. Des plats qui ne cherchent pas à être instagrammables. Tout simplement bons. Et c’est tout ce qu’on leur demande.
Préparés sur place, à partir de produits frais et de saison, par une brigade en cuisine ouverte. On voit, on sent, on entend. Le beurre qui mousse, les frites qui chantent, les cocottes qui mijotent. C’est vivant.
Les desserts suivent la même logique du bonheur immédiat : les profiteroles au chocolat chaud qui coulent, la crème caramel à l’ancienne qui tremblote, la tarte au citron meringuée acidulée, l’île flottante immense, le baba au rhum généreusement imbibé. La France sucrée, sans filtre, sans déconstruction inutile.
Les vins, marocains et français avec une très belle sélection de nos domaines nationaux, se servent au verre, en pichet ou à la bouteille, avec la même absence de cérémonie. On trinque simplement. Comme on l’a toujours fait dans les bouillons.
L’addition qui change tout. Et bien sûr, il y a ce qui va faire le plus parler, ce qui va rendre cette adresse follement heureuse : l’addition. Les entrées sont autour de 50 dirhams. Les plats se situent entre 100 et 150 dirhams. Le dessert, autour de 40 dirhams. On peut dîner à deux, avec entrée, plat, dessert et une bouteille de vin, pour moins de 400 dirhams.
Ce n’est pas une offre de lancement. Ce n’est pas une formule limitée au midi pour attirer le chaland. Ce n’est pas un menu malin. C’est la carte. La vraie carte, du quotidien, toute l’année, midi et soir. Le prix juste. Le prix bouillon.
Àu Maroc, l’information n’est pas anodine. Elle est même centrale. Dans des villes comme Marrakech, où les tarifs de la restauration ont atteint des niveaux qui transforment chaque sortie en arbitrage financier, où dîner français relève souvent de l’occasion spéciale, de l’anniversaire qu’on prépare deux semaines à l’avance en regardant son compte, Le Bouillon Guéliz prend le contre-pied total et fait un bien fou.
C’est une adresse pensée pour être fréquentée souvent, pas visitée une fois. On y entre sans préméditation, un mardi soir, parce qu’on n’a pas envie de cuisiner. On y emmène ses parents qui viennent de France et qui veulent retrouver le goût de leur enfance. On y emmène ses amis de passage, ses collègues après le travail pour un verre et une blanquette. On y revient parce qu’on a eu une envie soudaine de bourguignon un jeudi à 20h C’est le chaînon manquant de Guéliz. Entre le snack rapide et le restaurant gastronomique à 800 dirhams le plat, il n’y avait rien. Il y avait un vide immense. Il y a désormais le Bouillon.
Guéliz, l’évidence. Le choix du quartier n’est pas un hasard. C’est une évidence totale. Guéliz est le cœur battant, le Paris de Marrakech, avec ses avenues larges, ses terrasses qui ne désemplissent pas, son rythme, son énergie. C’est là que le concept prend tout son sens.
Une salle à grand volume, une ambiance brasserie Belle Époque revisitée avec goût, des tables qui s’enchaînent dans un joyeux brouhaha, des miroirs, du laiton, du bois, le bruit des couverts, le brouhaha joyeux des services pleins, des serveurs en gilet et tablier long qui écrivent la commande à même la nappe en papier, comme à Chartier. On ne réserve pas pour se donner un genre. On vient. Et on est servi. Rapidement. Avec le sourire.
Le Bouillon Guéliz est dans la ville ocre et promet de faire souffler un vent de cuisine française populaire, généreuse, bruyante et heureuse. Une cuisine qui nourrit, qui rassemble, qui ne se prend pas au sérieux sauf sur l’essentiel : le produit et le prix.
L’adresse que tout le monde attendait sans le savoir est enfin là. Et on va y prendre goût, très vite.
