L’association des Disciples d’Escoffier International lancé en 2020 « Les Disciples d’Escoffier Pays Maroc » qui entend transmettre aux nouvelles générations de cuisiniers et gastronomes l’esprit du travail de ce chef cuisinier français*, s’est réuni du 1er au 3 décembre 2022 à Marrakech pour le 3ème chapitre des disciples autour de la cuisine judéo-marocaine.
Lahcen Hafid, chef des cuisines du Ritz à Paris, Président de l’association Maroc depuis sa création a tenu à rappeler les fondamentaux de cette exceptionnelle structure.
« L’association des disciples d’Escoffier Maroc dont j’ai l’honneur d’être le Président, est heureuse de pouvoir réunir lors de cet événement prestigieux des grands noms de la gastronomie mondiale autour des valeurs d’excellence, de partage et d’humanisme chères à Auguste Escoffier. Créée en 1954 en hommage au chef Auguste Escoffier, l’association compte aujourd’hui plus de 30.000 disciples dans plus de 30 pays. Ce IIIème Chapitre des Disciples d’Escoffier Maroc a l’ambition d’inaugurer une nouvelle ère pour la gastronomie marocaine.
Avant que les cheffes et chefs ne s’en emparent pour la sublimer, la cuisine marocaine est une cuisine qui se transmet dans l’intimité des familles avec de vraies spécificités régionales. J’émets le souhait que la gastronomie marocaine devienne une fierté nationale, un moteur pour notre attractivité. Et qu’elle soit pour notre jeunesse une promesse de réussite.
Reconnue et appréciée au-delà des frontières du Royaume, elle a pleinement sa place au panthéon de la gastronomie mondiale. Cette année nous avons choisi de célébrer la cuisine judéo-marocaine, pour rendre hommage à sa richesse et sa diversité ».
« L’esprit Escoffier, c’est avant tout la transmission et le partage des savoir-faire. C’est également la capacité d’innover, pour réinterpréter l’héritage du passé et le conjuguer aux exigences du présent. La cuisine évoluera (comme évolue la société elle- même) sans cesser d’être un art.»
Escoffier s’inscrit dans la tradition, il revendique l’héritage de grands noms de l’histoire de la gastronomie: de Carême, le célèbre cuisinier de Talleyrand, à ses propres maîtres, Urbain Dubois et Émile Bernard, chef de cuisine et pâtissier de l’empereur d’Allemagne, le Kaiser Guillaume, à la fin du 19ème siècle.
Pour Escoffier, excellence culinaire et valeurs humanistes vont de pair. Il établit des règles précises d’organisation et replace la courtoisie et le respect au centre du travail de la brigade en cuisine. Chacun doit accomplir sa tâche avec une quête commune : la quête de l’excellence.
Du chef de cuisine au maître d’hôtel, du commis au serveur en passant par le sommelier, chacun joue un rôle important dans le bon déroulement d’un repas gastronomique. « Nous porterons la simplicité à ses dernières limites ; mais en même temps, nous augmenterons la valeur savorique et nutritive des mets : nous rendrons ceux- ci plus légers, plus facilement digestibles pour des estomacs affaiblis […]
En un mot, la cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard.»
La cérémonie d’ « intronisation » d’une vingtaine de chefs cuisiniers et de pâtissiers a eu lieu vendredi 2 décembre 2022 à Marrakech, dans le cadre du 3ème Chapitre des Disciples d’Escoffier Maroc.
Lors de la cérémonie qui a commencé par un Cérémonial d’ouverture d’un Chapitre prononcé par le président de l’Association, ce dernier a rappellé aux cuisiniers et pâtissiers intronisés l’obligation de « la transmission des connaissances, le respect de la culture et de l’évolution perpétuelle de la cuisine et la recherche et la réalisation d’actions à vocation caritative ».
Lors de cette solennité marquée par la présence entre autre du secrétaire général de l’association Disciples d’Escoffier International, M. Christian Heuline, chaque nouveau Disciple reçoit le traditionnel coup de cuillère (en bois et de taille conséquente) sur l’épaule, avant de se voir décerné une écharpe, qui est le signe distinctif de tous les Disciples d’Escoffier.
Ces écharpes sont de différentes couleurs pour une bonne reconnaissance de tous les corps de métiers de l’art culinaire. En la recevant, chaque disciple s’engage à respecter l’Esprit Escoffier en prêtant ce serment :
«Je fais le serment de transmettre, de servir et d’honorer la Cuisine, sa culture et son évolution permanente.» L’esprit Escoffier
Depuis la création de l’Association en 1954 dans la ville natale d’Escoffier, à Villeneuve-Loubet plus de 40 000 Disciples Escoffier ont été intronisés dans plus de 38 pays,. Tous ont en partage la passion de la gastronomie et les valeurs d’Auguste Escoffier qu’ils s’engagent à défendre, à promouvoir et à transmettre : Égalité & Apparence.
Aucune différence de grade entre les différents Disciples Escoffier intronisés.
- Connaissance & Transmission.
- Ils s’engagent à partager et transmettre leur savoir gastronomique.
- Culture & Modernité.
- Ils respectent l’histoire culinaire et prônent sa perpétuelle évolution.
- Générosité & Unité.
- Ils soutiennent les causes caritatives en dignes héritiers d’Auguste Escoffier.
Les Valeurs Escoffier
- Écharpe rouge
- Cuisiniers, pâtissiers et métiers de bouche. (70% des membres de l’Association)
- Écharpe bleue
- Partenaires, épicuriens ou gastronomes qui contribuent au rayonnement de la gastronomie.
- Écharpe lie de vin
- Métiers de la restauration et du service.
- Écharpe verte
- Producteurs, agriculteurs, éleveurs, pêcheurs, pisciculteurs, fromagers, vignerons…
- Écharpe orange
- Jeunes espoirs de la profession qui pourront être reconnus au bout de 5 années Disciples d’Escoffier et recevoir l’écharpe rouge ou lie de vin.
- Écharpe et médaille de Président
- Pour distinguer le Président d’une délégation lors d’événements et déplacements.
M. Christian Heuline, a précisé que le chapitre représente un moment essentiel destiné à honorer un professionnel de la cuisine (chef de cuisine, maitre d’hôtel, un producteur, un gastronome…) et le faire entrer dans l’association qui compte plusieurs milliers de membres dans 34 pays.
Dans une déclaration identique, le Chef cuisinier Najate Jiar, a dit toute sa fierté d’être « intronisée Disciple d’Escoffier ». Originaire de Berkane, et dotée d’une expérience de 30 ans dans un restaurant à Paris, cette cheffe autodidacte a toujours voulu faire connaitrel’art culinaire marocain dans l’Hexagone durant sa vie professionnelle.
De son côté, Ahmed Handour, chef cuisinier dans une unité hôtelière à Essaouira, a dit sa fierté d’être un des Disciples d’Escoffier.
Par la suite, l’assistance a été conviée à une soirée gastronomique judéo-marocaine, occasion d’apprécier des recettes marocaines et des mets traditionnels d’un diner du Shabbat juif. Les conviés ont ainsi goûté ensemble aux délices d’un patrimoine culinaire judéo-marocain riche et varié, dans une ambiance de fraternité, de communion et de partage.
Les grandes dates de la vie d’Auguste Escoffier* 28 octobre 1848 – 12 février 1935
- 1859 Apprenti dans les cuisines de son oncle dans un restaurant à Nice pendant 5 ans.
- 1890 Ritz et Escoffier reprennent le Savoy à Londres.
- 1870 Chef de cuisine du quartier général de l’armée du Rhin à Metz. Mène une réflexion sur les conserves et la logistique des préparations culinaires.
- 1876 Achète la maison de comestibles « le Faisan Doré » à Cannes où il crée un restaurant pour la saison d’hiver.
- 1898 Inauguration du Ritz, place Vendôme, à Paris.
- 1884 Rencontre avec César Ritz, directeur du Grand Hôtel de Monte-Carlo et début de leur collaboration culinaire.
- 1899 Ouverture du Carlton à Londres où il restera jusqu’à sa retraite en 1920. 1902. Parution de la 1ère édition du Guide culinaire et création de la 1ère mutuelle des cuisiniers de Grande-Bretagne.
- 1910 Ouverture du Ritz-Carlton à New-York et publication du projet d’assistance mutuelle pour l’extinction du paupérisme.
- 1912 Publication du Livre des menus. Organisation du premier Dîner d’Épicure qui réunit plus de 4000 convives dans 37 restaurants européens.
- 1919 Chevalier de la Légion d’honneur. Publication de L’Aide-Mémoire culinaire pour le service en salle.
- 1911 Création de la revue Le carnet d’Épicure et ouverture du « Westminster College » à Londres pour la formation en cuisine et en salle.
- 1927 Ouvrage sur « le riz », destiné aux foyers à faibles revenus.
- 1920 Départ à la retraite. Rédacteur en chef d’honneur de la Revue Culinaire qui existe encore aujourd’hui.
Gérard Flamme
