Bientôt les fêtes de fin d’année. Et dans beaucoup de pays chacun se mobilise pour en faire un moment familial ou entre amis. Quelques jours d’amitié et de bonheur.
L’un des plats favoris de certaines populations (principalement en occident) sont entre autre les huitres et le foie gras (certes controversé dans certains pays de par son mode d’élaboration c’est-à-dire la façon dont les animaux Canard ou Oie sont nourries ou gavées.)
Nous avons rencontré Madame Kabbaj, l’une des rares sinon la seule à élaborer son foie gras de canard. La marque F.Kabbaj affirme sa réputation pour ses foies gras, mais aussi pour sa charcuterie et autres produits dérivés du canard. Son savoir-faire artisanal est reconnu nationalement, en pleine ère de l’industrialisation et des pesticides. Les félicitations sont totales concernant cette institution fondée en 1981, 30 années au service de la qualité inattaquable, fruit d’un travail artisanal, entêté et enthousiaste.
Avec son diplôme d’agronomie issue de l’ENSAIA de Nancy, Farida Kabbaj travaille dans les Landes (France – territoire réputé pour l’élaboration du foie gras d’oie) auprès de producteurs du Sud-Ouest de la Franc. Puis de retour au Maroc en 1981, dans un pays où cet aliment de luxe n’avait pas encore sa place, son entreprise la ferme F.Kabbaj est créée loin des grandes agglomérations. La marque F.Kabbaj est née !
Rapidement les restaurants gastronomiques et les hôtels les plus prestigieux du Maroc lui font confiance. Aussi à partir des années 90 F.Kabbaj devient la première marque à proposer de la charcuterie halal à base de volaille. Ce produit, très créateur à l’époque, connaît un très fort engouement de la part du consommateur marocain. La marque est alors distribuée à travers tout le pays dans la moyenne et grande distribution.
Dans le même temps, l’entreprise met à niveau ses équipements et établit des process qualité sévères, tout en maintenant un mode de production artisanal. Elle décroche l’agrément du Ministère de l’Agriculture en 1995, la certification 22000 en 2006.
Le savoir-faire reste la passion du goût…
Depuis plus de 30 ans, F.Kabbaj reprend des recettes traditionnelles françaises et choisit les meilleurs morceaux pour préparer ses spécialités. Les produits sont préparés de manière artisanale et ne contiennent ni viande séparée mécaniquement, ni farine, ni fécule de pomme de terre, ni conservateur.
Lors de sa création, le restaurant F.Kabbaj était un commerce comprenant un espace dégustation. C’est ensuite que la boutique a été, peu à peu, modifiée en restaurant. Farida Kabbaj ambitionnait, en effet, de partager avec le plus grand nombre son amour du foie gras et de la gastronomie française. Et dans les années 90, Madame Kabbaj avance dans de nouvelles initiatives : faire du canard le centre des nouvelles charcuteries. Mais, ce n’était pas chose facile. En effet, la graisse du canard est liquide et rend donc sa transformation particulièrement difficile.
Mais Farida n’a pas peur des challenges et elle réussit à développer une gamme complète de produit « made in canard », du pâté de confit au saucisson à l’ail. Cette femme enthousiaste et passionnante se réinvente et son penchant pour la cuisine est tel, qu’elle apprend la gastronomie seule d’abord, avant d’ouvrir, il y a cinq ans, un restaurant à Casablanca –F. Kabbaj– dont la notoriété se propage très vite. Elle y développe des menus que de nombreux clients apprécient! Elle nous reçoit en famille, accueillis chaleureusement par son époux Monsieur Lahlou qui accueille et conseille les clients. Quant à ses enfants Aïcha et Driss, elles élaborent respectivement la pâtisserie et la boulangerie.
Fabriquer un foie gras est un enjeu est de taille puisqu’il faut créer un produit issu d’un savoir-faire typiquement européen et principalement français, assez loin des traditions culinaires de la population marocaine. Mais elle en maitrise parfaitement les techniques d’élaboration de l’éclosion du caneton à nos plats…
… et le respect de la tradition ! Son foie gras est 100% artisanal.
F.Kabbaj privilégie la qualité du produit au rendement et prend le temps d’élever oies et canards (Une race spécifique de canards est importée de France) dans une démarche d’agriculture raisonnée. Le gavage se fait de manière non-industrielle et respectueuse pour l’animal : les volailles sont élevées dans des parcs, en semi-liberté à leur rythme. Leur alimentation est préparée à la ferme, à base d’ingrédients d’origine 100% naturelle (grains de maïs et tourteaux de soja sans OGM et sans antibiotiques). Tous les animaux sont gavés à la main dans la plus pure tradition et suivis un à un par son équipe aux compétences éprouvées. Seize semaines sont nécessaires pour pouvoir travailler le foie. Pas d’abattage de masse, seule la quantité désirée est tuée : la garantie de la qualité qu’on lui connaît.
« La recette d’un bon foie gras est très simple et nécessite un minimum d’assaisonnement. C’est avant tout la qualité du produit qui fait la différence. Et pour obtenir un bon foie gras, nous devons respecter chaque volaille »
Farida sourit quand elle est interrogée sur la recette de son inimitable foie gras. Nous n’en saurons rien. Elle me montre comment le dénerver scrupuleusement, mais pas un mot sur les assaisonnements maison qu’elle a élaborés au long des années. Aujourd’hui, F.Kabbaj reste la référence du foie gras artisanal au Maroc. Elle est aussi un gage de qualité pour tous les fins gourmets.
Les foies gras, notamment, sont rigoureusement choisis pour offrir la meilleure satisfaction gustative. Ils sont ensuite préparés avec le minimum d’assaisonnement pour préserver leur goût originel.
Ses engagements qualité
- Un élevage 100% naturel, sans hormones, sans graisses ou farines animales
- Des produits savoureux préparés de manière artisanale, sans farine ou fécule de pomme de terre, ni conservateurs
- Des process d’hygiène et de qualité rigoureux
- Des recettes sans cesse améliorées pour satisfaire les gourmets les plus exigeants
- La garantie d’un excellent rapport qualité/prix
Aujourd’hui, elle fait découvrir ou redécouvrir aux Casablancais les spécialités de canard F.kabbaj, mais également des recettes d’antan telles que la langue de bœuf sauce ravigote ou le pot au feu.
Si vous ne connaissez pas encore ses produits, je vous invite à découvrir la terrine de foie gras entier au naturel, au petit goût de noisette. C’est un foie frais très peu travaillé et très peu cuit afin de préserver toute sa saveur, un régal !
Recettes Foie gras aux pommes – Ingrédients pour 4 personnes :
- 1kg de pommes golden
- 400g de foie gras en escalope
- 20g de beurre
- Mélange d’épices spécial foie gras F.Kabbaj
- 1 cuillère à soupe de miel
- Maïzena
- Vinaigre de cidre
- Sucre en poudre
1-Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers. Faites-les ensuite revenir dans du beurre, à feu doux, avec un peu de sucre et de mélange d’épices spécial foie gras.
2-Ajoutez le miel en fin de cuisson et réservez.
3-Assaisonnez vos escalopes à l’aide du mélange d’épices spécial foie gras et tapotez-les avec un peu de Maïzena.
4-Dans une poêle chaude antiadhésive, déposez vos escalopes et laissez cuire jusqu’à l’apparition de petites bulles à la surface (sans ajout de matière grasse).
5-Retournez alors vos escalopes et laissez cuire 2 à 3 minutes. En fin de cuisson, ajoutez quelques gouttes de vinaigre de cidre.
6-Dressez vos pommes sur une assiette et déposez les escalopes au-dessus.
F.KABBAJ
30 rue des Arènes, quartier Racine – Casablanca – Tel. +212 5 22 98 50 78
